Kochen unter Einflüssen

Von Jean Brunelin - Leiter, Autor, Fotograf und Schöpfer der Facebook-Gruppe
"Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne".





Die Küche von Sète hat ihre Wurzeln in den ältesten Zivilisationen des Mittelmeerraums, die sich abwechselnd an der Lagunenküste niedergelassen haben.
 
In der Region von Mèze finden wir Spuren einer wichtigen karthagischen Besetzung bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. Dann ließen sich an der Nordküste des Thau-Beckens die phokischen Griechen, die Agiathea Tyche (Agde) gründeten, und dann die Römer, angezogen von den heilenden Tugenden des Thermalwassers der Stätte von Maimona (dem heutigen Balaruc-les-Becken), nieder und gründeten wohlhabende Städte.
 
In römischer Zeit gab es an der Stelle von Le Barrou eine kleine Fischpökelindustrie und die Überreste dessen, was man als eine Garum-Fabrik bezeichnen kann, ein hoch geschätztes Gewürz der Antike.
Der Hügel von Sète war immer noch eine Insel und die Häfen von Méze und Balaruc lagen auf See.  
Erst zu Beginn unserer Epoche bildete das Schwemmland der Rhône allmählich einen Teich und verband so die Insel Sète durch einen zerbrechlichen Sandstreifen mit dem Festland. Das Binnenmeer, das die Römer Taurus Palus nannten, wurde dann zum Taur-Becken und schließlich zur Thau-Lagune. Im frühen Mittelalter wurden in der Sankt-Joseph-Ebene einige kleine Bauernhöfe gegründet, aber es wurden weder Städte oder Dörfer gebaut, noch gab es dauerhafte Siedlungen.



Diese großen Zivilisationen wiederum brachten ihr kulinarisches Wissen in diesen Schmelztiegel, das Thau-Becken, ein. Aus diesem Erbe werden die ersten Bewohner der jungen Stadt, die Ende des 17. Jahrhunderts an den Ufern der Lagune ankamen, Nutzen ziehen: Unter dem Anstoß von König Ludwig XIV. entstand die Stadt Sète, deren erster Stein 1666 gelegt wurde.

Paul Riquet suchte für seinen Canal du Midi eine Öffnung zur See, und Colbert wollte eine Festung in dieser Region, weil die englische Marine viele vage Pläne hatte. Es wurde eine Reede gebaut und ein Kanal gegraben, um den Teich mit dem Meer zu verbinden.
 
Die ersten Einwohner von Sète kamen aus Katalonien, dem nördlichen Herault und der Provence, und ihre jeweiligen kulinarischen Traditionen trugen zum Erbe der Lagune von Thau bei, die in dieser Gegend bereits sehr reich war. Die Katalanen brachten den gesalzenen Fisch, die Provenzalesen das Obst und Gemüse.
 
Auf der Seeseite wurden die Felsen des Hügels gebrochen, um den Deich zu bauen, ein Viertel mit festen Häusern wurde gebaut, um die Arbeiter der Mole zu beherbergen, und auf der Teichseite ließen sich die ersten Fischer auf einem Landstreifen nieder, der Bordigue genannt wurde (nach dem Namen eines dort installierten Fanggeräts), die wachsende Zahl der Fischer schuf kleine Werften, und die Bordigue wurde als sozialer Embryo der jungen Stadt organisiert.
 
Im 19. Jahrhundert, während des Baus der Eisenbahn, die am 9. Juni 1839 eingeweiht wurde, wurden die Fischer von La Bordigue durch die Erdarbeiten erzeugt, und es wurde beschlossen, das Produkt der Erdarbeiten vor dem Hof abzuladen, um einen Punkt in direktem Kontakt mit dem Teich zu bilden, an dem die durch den Bau der Eisenbahn vertriebenen Fischer ihre Netze in Hütten auslegen und ihre Boote ins Trockene ziehen konnten.
Der Bezirk Pointe Courte de la Bordigue war geboren und wurde ein eigenständiger Fischerbezirk, der auch heute noch eifersüchtig seine marginale Persönlichkeit und seine Rezepte bewahrt, die hauptsächlich auf dem Beitrag seiner eigenen Netze basieren.

Diese Gemeinschaft hat es geschafft, ihre eigene Gastronomie vor allen fremden Einflüssen zu verteidigen, denn im Gegensatz zu den Fischern des Meeres sind die Fischer der Lagune hauptsächlich Franzosen, und sie sind es, die als erste vom Erbe und der kulinarischen Tradition des Thau-Beckens profitiert haben.
 

lie Fischer des Teiches waren arm und wussten das Produkt des Fischfangs auf vielfältige und sehr erfolgreiche Weise zuzubereiten, weil es ihre einzige Ressource war.
Wir können ohne Irrtum davon ausgehen, dass diese aus der Lagune von Thau stammende Küche die wahre Sète-Küche der Ursprünge ist, die noch heute in den echten Familien von Pointe Courte serviert wird.

Diese sind:

  •     Kurze Aalbrühen - Aale in Persillade oder Matelote.
  •     Clavière- und Krabbensuppe - Weichschädel-Fritten
  •     Frittieren von Jols, Solettes oder Grundeln - Seebrasse in Gibelotte
  •     Muschelsuppen - Auf unterschiedliche Weise zubereitete Muscheln
  •     Tintenfisch mit Bohnen oder Kartoffeln - Fisch in Gibelotte
  •     Reis mit Venusmuscheln - Venusmuscheln mit Spinat...


Die Schaffung des 1811 eröffneten Canal du Rhône à Sète spielte ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Küche von Sète. Dank einer ständigen Verbindung zwischen Sète und der Messe von Beaucaire ermöglichte sie die Lieferung von Waren wie Reis aus der Camargue und Obst und Gemüse aus der Provence, die bis dahin auf den Tischen der ersten Einwohner von Sète eher selten zu finden waren. De Beaucaire kam über die Schiffskapitäne zu uns, über die bürgerliche Küche, die die Einwohner von Sète nicht kannten und die sie bald zu einem der Juwelen ihrer heutigen Küche entwickelten.
 
Die Ankunft der ersten italienischen Emigranten aus dem Golf von Neapel nach der Französischen Revolution brachte eine der wichtigsten Verbindungen zu dem bereits vorhandenen Erbe. Mehrere Auswanderungswellen, die durch Not und politische Umwälzungen in den Wind geschlagen wurden, beendeten nicht nur ihre unsichere Odyssee, sondern fanden in Sète eine zweite Heimat und bauten ein neues kleines Italien auf.
Die Ankunft dieser Ausländer wurde jedoch nicht ohne eine gewisse Zurückhaltung begrüßt, und um sich zu beruhigen, versammelten sich diese entwurzelten Menschen im Souras Bas und im Quartier Haut (oder Naut) am Meer, wo sich die Fischer aus Sètois nicht hinwagten, weil ihre Lagune von Thau friedlich und fischreich war...
 

Die Italiener brachten nicht nur ihre Fischereitechniken mit, sondern auch den Anbau von Makkaroni und die Küche Süditaliens. Die Pfropfung nahm einen schönen Aufschwung, denn das sind heute einige der Spezialitäten, für die die Küche von Sète berühmt ist.

nämlich :

  •     La tielle - Gefüllte Muscheln und Tintenfische von Gaeta
  •     Kochen von Fischen, die nicht im Teich gefangen wurden, wie z.B. Thunfisch, Sardellen oder Sardinen.
  •     Sie brachten die Makkarade mit, die in Sète zu einem präzisen Rezept kodifiziert wurde.
  •     Die Pasta fagioli und ihre Derivate mit Kichererbsen und Kartoffeln.
  •     Die colatura di alici (Sardellen) aus Cetara.
  •     Die Lidine - Thunfisch-Kutteln

 

1962 brachten die Ereignisse in Algerien Tausende von "Pieds Noirs" an unsere Küsten, vor allem aus Spanien und Italien, von denen sich einige in Sète niederließen und uns mit Kemia, Kebab, Frita, Coca, Couscous, Loubia und einigen Delikatessen wie Mouna und Mantecao bekannt machten.
 
In ihrer sehr reichhaltigen Küche finden wir ein Konzentrat mediterraner Religionen und Zivilisationen dank der wertvollen Beiträge der maghrebinischen, jüdischen, berberischen oder sephardischen Küche.

All dies trug zum gastronomischen Erbe von Sètois bei und verankerte es ein wenig mehr in einer sehr starken mediterranen Abstammung. Dieser Beitrag war der letzte Mosaikstein, der alle Elemente aus den verschiedenen Epochen zusammenführte und zementierte, um der Küche von Sètois Substanz zu verleihen.
 
All dieses Wissen und diese Traditionen verbreiteten sich in der Gemeinschaft von Sète, ein Wissen, das sehr dazu beigetragen hat, das zu dem zu machen, was wir heute kennen, eine Küche, die sich dem Meer zuwendet, eine Küche aus dem Süden, eine farbenfrohe und großzügige Küche, die dem Mosaik der Menschen ähnelt, die sie geschaffen haben... es ist die des Meeres, unseres eigenen... des Mittelmeers.